ジビエ肉とは

最近、テレビなどでジビエが取り上げられたりしたことで、ちょっとしたジビエブームが起きています。
実際にジビエをレストラン等で食べた人達からも、「癖も臭みもなくて美味しかった」と概ね好評みたいです。

ジビエというのは、野生の鹿やウサギなど、狩猟で得た天然の野生鳥獣を食肉を意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
本来はハンターが捕獲した完全に野生のもののことで、畜産との対比として使われる言葉で狩猟肉とも言います。
アヒルやマガモ、キジなどは良くフランス料理などでもメニューとして食されるので、見たことがある食べたことがあるって人も多いのでは？

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。

日本では

肉食文化の盛んなヨーロッパの習慣ですが、日本にもイノシシや鹿、熊を食べる習慣がありますよね。
日本では、11月〜2月ごろまで狩猟が解禁となり、ジビエのシーズンが始まります。
ジビエにあまり馴染みのない日本でも根強いファンが多く、ワインにも合うため、グルメ好きにはたまらない人気の高い料理です。
肝心のお肉は脂肪分が少なくヘルシーなのに旨味があって、とても美味しいのに美容にも良いお肉です。

ジビエのいいところ

山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高いのでとてもいいお肉なのです。
日本で有名なジビエといえば、多くは畑や森林の被害の原因となっているシカ、イノシシが挙げられます。
現在の日本では肉食の狼の絶滅、気候の温暖化など様々な理由から野生鳥獣が増えすぎてしまい、農作物を食べたり田畑を荒らしたり、スギ、ヒノキやブナなどの樹皮や高山植物を食害するなど、農林業や自然環境にとって大きな問題になっています。
それを少しでも改善する目的でも注目されているのです。

どんな動物がジビエなの？

日本で有名なジビエといえば、捕獲数や被害の多いシカ、イノシシが挙げられますが、実は狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとして定義されます。
シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれているのです。

とはいえ現代では、狩猟のみで自然の鳥獣類を消費に見合うだけの量を確保するのは難しいです。
鳥獣類の中には自然界での個体数が激減しているため、狩猟が禁止されているものもいます。
そのため最近ではジビエ用に飼育したり、ある程度飼育してから自然に放ち、大きくなったら狩るという形をとっているものもいます。

完全に狩猟で捕獲した鳥獣のみをジビエと呼ぶのではなく、｢狩猟品種｣であればジビエと呼べます。
日本では主に鹿やイノシシ、熊を食べますよね。
これらも立派なジビエと言えます。
何だか急に親近感が増してきた文化ですね。

ジビエの活用で地域活性化！

もともとは貴重な高級食材として人気のあったジビエですが、現在、日本では野生鳥獣が増えすぎてしまい、農作物を食べたり田畑を荒らしたり、スギ、ヒノキやブナなどの樹皮や高山植物を食害するなど、農林業や自然環境にとって大きな問題になっています。
農作物の被害額は年間に200億円を超え、就農意欲の低下や耕作放棄地の増加をもたらし、結果として住処の拡大に繋がっています。

特定非営利活動法人日本ジビエ振興協議会では、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを野山に廃棄するようなことはせず、食肉として有効活用をしていこうとしています。
地域及び大都市圏の飲食店でのジビエ料理の提供、加工品開発などで鳥獣被害対策や地域活性化をしていこうと動きがあります。

ただし野生生物の肉なので、自然界に存在している寄生虫が混ざっている可能性もあります。
生食するには感染症や肝炎のリスクが有り、大変危険なので素人が安易に扱えないものでもあります。
購入や調理に十分注意すれば家庭でも季節の味を堪能できます。