ジビエと言っても種類はたくさんあり、それぞれ特徴があります。
自分の好みに合うジビエ肉を選んでください。
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シカ
クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳くらいのものを使う。頭や首の急所を狙って一発で倒さないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。血抜きも即座に行わなくてはならない。
ウサギ
ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。一方、家禽のウサギはラパン（lapin）と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。